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z0007版:嘉兴生活

今夏最好的回味:冷面

  今夏最好的回味:冷面

  管天瑞 文/摄

  天气渐冷,已经到了不穿长袖,偶尔会感到些许凉意的时候。前几日的降雨,算是带走了夏日最后的痕迹,拾掇拾掇短袖,拿出衣柜中的秋装,家中的风扇已被收拾起来,空调遥控器更是安静的躺在床头柜的抽屉内,一段时间里也不会再用上。生活中一切轨迹似乎都向着秋天平稳过度,夏天的过往终究过去而刻在记忆中。

  近来,趁着记忆清晰,回顾了下这个夏天的事物,思前想后,印象最深的竟是片场拍摄时,主人家招待的冷面。

  我并不是一个吃货,但我也不讨厌美味。上海冷面本就是一种时令小吃,天气炎热的时候不抓紧吃,到秋天想要吃就难了。每年夏季,沪上老字号的小吃店里,总会多出一个冷面专柜,冷气保证着专柜内的低温,透过玻璃向内望去,可以清晰的看到盛放在其中的冷面、调料,以及诱人的各色浇头。

  所谓的上海冷面,不是把面条煮熟再摊冻,拌酱加浇头那么简单。得先蒸后煮,把面条蒸上个十分钟左右,再加入淡盐水煮熟,然后捞出锅,将面冷却烘干,直至面条根根分离,没有粘连,好让面保持干爽,以便蘸上酱料。有趣的是,有时候太早到店里的话,偶尔还会看到那个用电风扇给热腾腾的面条降温的场景,这似乎也是冷面的独特工艺之一。

  面吹冷了之后,接下来就得调味。调味料是决定冷面成败的关键一步,冷面的主要调料是花生酱和醋,看似简单,味道却大巧若拙般的气象万千。两者的配比、厚薄以及酸咸度,都要拿捏得恰到好处,不能太少,也不可过多。添加酱汁时,更多地抱着一种宁缺勿滥的心态,毕竟加少了还可以弥补,倘若加多了这碗面可就不好吃了。拌好后的冷面既有花生酱的浓郁香味,也有醋的香淳爽口,而且随着各自比例的不同,味道与口感会随之变化。

  万变不离其宗的冷面,变化的是一碟碟的浇头,配上什么浇头,就是什么冷面。不过浇头终究也只是冷面上的点缀,宜简不宜繁。曾喜欢“浓油赤酱”的浇头,浓郁的汁料极大丰富了冷面的味道,但细细想来,却觉得有喧宾夺主之嫌。直到尝试最具老上海特色的银芽三丝,我才明白这类“物美价廉”的浇头,为何一直受到人们的青睐。炎热的夏日里,清爽的三丝吃起来干脆,让冷面更冷,让心更静,以致心静自然凉的效果。


钱江晚报 嘉兴生活 z0007 今夏最好的回味:冷面 2017-10-13 钱江晚报2017-10-1300008;钱江晚报2017-10-1300009;钱江晚报2017-10-1300010;5324341;5324339 2 2017年10月13日 星期五