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b0016版:杭州吃货

历时3个月,胡忠英率20多位大厨操刀
百年老店天香楼复原千年名宴

一席烧尾宴,76道菜肴
还原大唐味道

光明虾炙
“烧尾宴”上的部分菜品
水炼犊
乳酿鱼
雪婴儿

  汉蒸羊、过门香、春和贻荡、白玉呈祥……三天前,杭州天香楼的大厨们将一桌唐代名宴端到了世人面前。这桌名为“烧尾宴”的宴席,据说,可以与“满汉全席”媲美。

  赵再江,杭州“天香楼”的副总经理,今年42岁。这也是他第5次参与这种大型宴席的制作。之前他跟着师傅——杭帮菜大师胡忠英,曾复原过“满汉全席”、“袁枚宴”等名宴,在业内广为流传。

  我们见到他的时候,他身穿一件黑色夹克,发型利落,看上去却有点疲惫。他已经有一段时间没好好休息了。然而说到“烧尾宴”,他的眼睛又亮了起来,“你想想,胡忠英大师坐镇,20多个中餐大厨,研究了三个月,现场忙了6个多小时,就是为了复原这桌大唐名宴。”

  说到这里,赵再江眉毛一动,不无骄傲地眯了眯眼。

  这桌“烧尾宴”

  当年是宴请天子的规格

  什么是“烧尾宴”?

  中国古代有个说法:鲤鱼跃龙门,必须有天火烧掉鱼尾巴,才算是脱胎换骨,飞升真龙,这叫“烧尾”。于是在唐代,为了恭贺士子初登第或者庆祝官员升迁调任,摆下的宴席就叫“烧尾宴”。

  目前史料记载最早举办烧尾宴的人,是唐中宗时的大吏韦巨源。

  韦巨源升任尚书左仆射,依例向唐中宗进宴。因为是宴请天子,菜肴极尽奢侈之能事,有据可考的就有58道:有丁子香淋脍之类的冷菜,逡巡酱(类似于鱼羊鲜)这样的热菜,还有金铃炙、光明虾炙等烧烤菜,汤羹、甜品、面点一应俱全。甚至还有体积庞大、造型精致的“看菜”,顾名思义就是供人观赏,不做食用的。

  然而还原一场规格极高的唐代名宴,可不是几位大厨拍拍脑袋就能做出来的。对赵再江和他的团队来说,从食材到器皿再到烧制工艺,都得下大功夫。

  “烧尾宴有据可考的文献少之又少,复原难度极高。”赵再江说,“因为这桌宴席流行的时间并不长。从唐中宗景龙时期开始,到玄宗开元中期停止,也就二十余年,留下的记载很少。目前能找到的,只有《清异录》上有相关的记载。”

  这对想复原“烧尾宴”的人来说,是个极大的挑战,当然,这也给了赵再江团队一定的想象空间。

  一群杭帮菜大厨

  花了3个多月研究菜单

  “整个宴席的复原工作,是在我师父(杭帮菜大师胡忠英)的带领下进行的。我们对流传下来的食单进行研究和推敲,花了3个月,才敲定了最终的菜谱。有的菜式,光原料就调试了10多次。”

  比如烧尾宴上第42道菜“雪婴儿”,光食材,赵再江他们就做了不下10次调试。

  资料上说,这道菜的主要食材是蛙和豆粉。“刚开始,我们尝试直接将豌豆粉扑在青蛙上过油炸,样子不好看,推翻了;后来将青蛙酿在肉末中炸,也不行,没有‘雪’的感觉。”

  最后,大家决定用鱼蓉,在整片的猪肥膘上酿一层鱼蓉,再铺以整只去皮的青蛙,这样形态上“雪里婴儿”的感觉有了。

  “为了保证鱼蓉色泽雪白,我们会先将主料在温油中慢慢浸熟,再入油锅,将猪肥膘单面煎至酥脆。出炉的效果,真的毛香嘞。”

  制作一桌宴席,菜肴之间的搭配也至关重要。“适当的时候,我们会对菜肴进行一些改良。比如这道‘遍地锦装鳌’。”

  赵再江说,按唐代食单的烧法,这道菜是将甲鱼红烧后,包裹羊网油入蒸笼,至油脂溶化吸收,装盘时再点缀明黄的鸭蛋黄而成。然而这样的烧法,热量高,钠摄入量高,而且羊网油味道接受度不高,另外,菜单上的红烧菜肴已经有好几个了,于是在胡大师的建议下,将红烧改为了“冰糖蒸”。

  “我们用三斤重的清溪野生甲鱼,脱骨入盅,做成冰糖蒸甲鱼,色泽清透,口感清甜。最后用蛋黄做成蛋丝,围成边,视觉上形成黄金环绕,遍地锦装的效果。”

  冷热菜点心共76道菜品

  20多位厨师共忙活了6个小时

  从年前一直忙到年后,上周日,在杭州天香楼的三楼宴会厅,这场视觉味觉全方位复原的烧尾宴终于开场。

  天香楼把烧尾筵席分成午宴和晚宴,除了将原本《清异录》上记载的58道菜进行筛选复刻之外,还吸收了周边相关的菜肴,每一桌宴席都包含10道冷菜、16道热菜和12道点心,午宴晚宴加起来一共76道菜品。

  烧尾宴的上菜顺序是“三菜夹两点”。当天每场宴席都持续了三个多小时,后厨20位经验丰富的老厨师不间断地进行烹饪。

  就连使用的餐具都有讲究。赵再江说,为了还原千年前的风貌,菜品没有刻意摆盘,餐具用的是龙泉的青瓷和白瓷,看似质朴无奇,“其实光是这些个家伙什儿就耗资十余万。”他哈哈大笑起来。


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还原大唐味道
2017-02-15 3091547 2 2017年02月15日 星期三